Un Comic Con para bartenders llamado Clase Maestra

Un Comic Con para bartenders llamado Clase Maestra

Parte del auto aprendizaje, es entender que no se puede pensar siempre lo mismo, en algún momento de nuestras experiencias personales y/o profesionales, nos damos cuenta de que a veces, vemos las cosas desde un punto de vista equivocado, y esto por lo general, se encuentra ligado a las primeras enseñanzas que nos brindaron, la forma en como nos formamos en lo laboral, y al no querer salir de nuestra zona de confort.

En el 2015, cuando conocí a Franco Cabachi y Manuel Cigarrostegui, para escribir un artículo sobre Clase Maestra 3, les hice la pregunta, ¿Se encuentra la enseñanza que se brinda en los eventos de Clase Maestra, limitada a cierto tipo de bares?, les confieso, que hice dicha pregunta, porque no tenía la visión de la coctelería que adquirí un año después, cuando asistí por primera vez a esta convención. Y debo decirlo, no veía como seguramente muchos, que fuera posible el fenómeno que se había formado en ese momento en los bares limeños, que consistía en el desarrollo de cartas de cócteles con recetas que salían de lo convencional y muchas veces, enmascarado con la palabra Clásico.

Perfiles de sabores distintos a los que por lo menos yo estaba acostumbrado, lo que llevo de un tiempo a esta parte, al Negroni, reemplazar a los Daiquiris como cóctel preferido de los alumnos de coctelería, y es más, que cambiara el afán que tenían estos chicos, por empezar a coger botellas, prender una radio, y comenzar a elaborar rutinas de Flair, antes de saber la importancia de un Dry Shake para la elaboración de un Pisco Sour, o la cantidad de hielo precisa para conservar la temperatura ideal en un long drink.

Clase Maestra, con 3 primeras ediciones en formato de un día entero de charlas, y otras 2 que constan de una semana de capacitaciones y show room (este año se llevará a cabo la tercera edición con este formato), busca seguir colmando expectativas y llevando enseñanza a los bartenders de la región. Como en aquella oportunidad, con Franco, acompañado no por Manuel (ausente por encontrarse de viaje), y si con Marcos Blas Valverde, bartender de amplia y reconocida trayectoria en la coctelería, conocida por los colegas del gremio, y otra de las cabezas de esta iniciativa. Nos juntamos a conversar sobre lo que se viene para este año, en la edición 2018 del evento de coctelería en Sudamérica más esperado por los cantineros de esta parte del continente, y que dicho sea de paso, ya está alborotando las redes sociales, tanto como el Comic Con de San Diego para los amantes de las historietas de super héroes.

Leí la entrevista que les hice a ti hace tres años, y rescaté algunas frases que dijiste en aquella oportunidad, como, por ejemplo, la idea es descentralizar el concepto, Perú, va a ser el centro de la coctelería, queremos que este evento dure una semana, ¿cuántas de estas frases visionarias, crees que se lograron con Clase Maestra?

(Franco) Creo que muchas cosas de las que se propusieron en ese entonces, queríamos llevar el evento a una semana, y prácticamente es una convención de una semana, de alguna u otra manera, el foco de la coctelería en Sudamérica se esta centrando en Perú, de hecho, hace poco, bares como el del restaurante Central y Carnaval acaban de ser premiados.

Eso en realidad, como conversaba con Aaron Díaz (Carnaval) es mérito de todos, porque la gente mas que identificar a estos bares, reconoce un movimiento que se viene dando, tal vez ellos por muchas razones con un poco mas de atención, pero en sí, pero siento que Perú ya es foco.

Hace tres años, te comentaba que Perú iba a ser el centro, en realidad nos lo propusimos, y probablemente sigamos trabajando en eso, pero al menos con Clase Maestra, logramos que, por una semana, Perú, sea el centro de la coctelería, y definitivamente, ya entramos en el radar, tal vez desde hace tres años o un poco más.

En cuanto a la descentralización, la percepción que tengo es de que esto si se esta dando, y no solamente por los bartenders, sino también por el tema de la industria, de hecho, hace poco estuve con la representante de la distribuidora Mistrosanti, y ella me dijo que desde hace cuatro a cinco años viene trabajando en Arequipa con su portafolio.

Y así como ellos, muchos otros distribuidores también están buscando mercado, ahora, hay marcas por el Norte del Perú, incluso chicos que se encuentran realizando acciones en el mismo Norte, la gente de Tacna esta bastante activa, y no solamente desde el punto de vista del bartending, también de la parte comercial, se esta dando la descentralización, evidentemente, esto se va a dar poco a poco.

Como todo país, siempre se centra la estrategia en la ciudad, siguiendo desde el punto de vista comercial, en este caso en Lima, pero ya comienza a abrir sus alas hacia otros lugares.

De aquella entrevista de hace 3 años, también rescato esta frase: No vamos a cambiar la coctelería peruana, pero sí la mente de los que la cambiarán, ¿no crees que esto ya se ha adelantado?, ¿no crees que en realidad la coctelería peruana esta cambiando?, ¿No ha habido un cambio?

(Marcos) El cambio ya lo hubo, y lo puedes ver en super mercados o en tiendas comerciales, antes, no encontrabas una taza de cobre para Mules, ahora tiendas como Wong o Ripley las venden, el mismo consumidor te pide insumos de calidad, busca a su bartender favorito, hay mucha gente sibarita que sale a distintos bares en busca de nuevos sabores, eso es bueno porque el país esta creciendo, el poder adquisitivo aumenta, eso ayuda a que la gente viaje y conozca más, y de ese modo exija a su paladar a conocer nuevos sabores, en eso Perú ha evolucionado.

(Franco) Reforzando lo que dice Marcos, de hecho, la coctelería evolucionó, ya que en un bar te sirvan un Moscow Mule o un Pisco Mule en una taza de cobre, y que luego veas a una persona, comprando el mismo articulo para su casa, es evidencia de que se cumple el dicho “chorreo para todos”. En cuanto la frase, y al comentario que hiciste, siempre buscamos que Clase Maestra sea para el bartender que tenga un conocimiento promedio, como para alguien que nunca fue a un evento, y que comience a implementar pequeñas cosas que las puede reproducir en su bar o ciudad, eso es parte de lo que nosotros proponemos, queríamos cambiar la mentalidad de la gente, por eso mantuvimos esa frase los primeros años.

En realidad, la coctelería peruana viene cambiando hace mucho tiempo, no desde Clase Maestra, aunque algunos nos lo atribuyan, no podemos dejar de mencionar a grandes personajes que vienen trabajando desde hace mucho tiempo como Hans Hillsburg o Juan Carlos Gómez, y te puedo mencionar muchos más, ha habido cambios, y Clase Maestra ha permitido mostrarlo de una manera diferente.

Dices que no solo es de ustedes el cambio, también es de gente que viene de antes, pero, de igual manera que para enseñarnos a nadar, nos empujan al agua para que perdamos el miedo, ¿no crees que Clase Maestra, nos dio ese empujón para convencernos a los bartenders, que si se puede hacer buena coctelería en Perú?

(Franco) Como tu lo enfocas, creería que sí, como alguien me lo dijo hace tiempo, alguien tenía que hacerlo, nosotros lo que buscábamos desde un principio era que el bartender peruano tenga capacitaciones de calidad, con el tiempo, esto empezó a evolucionar y la gente pedía más, en algún momento pensamos que nos estábamos enfocando a cosas que no eran necesariamente del rubro, por eso que año a año venimos mejorando el nivel de las capacitaciones con el enfoque que le queremos dar.

De hecho, nosotros aprendemos cada año que hay que hacer y que no, la expectativa y las responsabilidad es mayor, en la parte de organización todo va creciendo desde el punto de vista de inversión, y eso se puede ver en la calidad de expositores que año tras año ha ido en aumento, y eso es algo que los mismo asistentes se pueden dar cuenta, buscamos que la gente entienda que se pueden hacer grandes cosas con el soporte de las marcas, sin las cuales esto no sería posible. Es así como esto creció, ha sido una sumatoria de muchas cosas, al comienzo alguien debía sufrirla, no quiere decir que ya no se sufra, aún lo hacemos, de hecho, los primeros años fueron muy intensos, pero ha valido la pena y lo sigue valiendo, sentimos que tenemos este compromiso de seguir haciéndolo, y porque no, pensar que, en un futuro, Clase Maestra nos permita vivir de esto. Es un desgaste muy alto de tiempo y esfuerzo, los niveles de tensión que vivimos durante la semana y entre nosotros mismos son terribles, pero luego de hacer un análisis, nos decimos a nosotros mismos, ¡bien!¡funcionó!, y seguimos mejorando.

Pensaron en Clase Maestra como una plataforma para la capacitación de los bartenders peruanos, sin embrago, cada año, se escuchan acentos de diferentes nacionalidades, y no solo Sudamérica, ¿imaginaron que lograrían convocar a tantos colegas de otros países?

(Marcos) En realidad no, el primer año, en el hotel Bolívar, fueron bartenders peruanos, pero gracias a la calidad de expositores que se iban reuniendo y a las redes sociales, la gente se fue pasando la voz, y poco a poco se fueron sumando hasta delegaciones, y eso sumo bastante, formando una confraternidad entre los bartenders sudamericanos que encontraron en Clase Maestra, un punto para compartir, y bueno, eso nos posiciono a nosotros en el mercado.

(Franco) De hecho nunca lo pensamos como tal, ha crecido tanto que solo comunicando a Sudamérica también viene gente de países como México, el año pasado nos sorprendió una delegación de Paraguay, otra de Uruguay, y así esto fue creciendo, yo siempre digo, la esencia de Clase Maestra es el compartir después de cada charla.

Hablando sobre la industria de destilados en el Perú, esta que ya no se limita solo a marcas de Pisco, ahora encontramos marcas de Gin, Vodka y Ron, cada una desarrollándose y creciendo, ¿crees que ayudan al desarrollo de la coctelería peruana?

(Franco) Definitivamente creo que sí, lo que no entienden algunos, es que esto lo sacan adelante las marcas, yo no tengo mas de cien mil soles para poder hacer un evento, creo que Marcos tampoco, o todavía no (y los tres nos reímos por el comentario). Qué pasa si quieres hacer un evento de coctelería, y le pides apoyo a las marcas pisqueras, y están te responden ¿Cuántas botellas de Pisco necesitas? Nosotros no podemos pagarles a los expositores con botellas. Queremos a nuestro destilado, sí, porque somos peruanos, pero no todo puede ser Pisco, y también queremos a los otros destilados que se hacen aquí, porque son peruanos. Esto es una sumatoria de Pisco y otros destilados producidos en Perú, de marcas que vienen de afuera, y todas hacen posible esto. Las marcas deben entender, que para hacer esto, necesitamos mucha logística y hago hincapié en eso.

¿Estos destilados peruanos que no son Pisco, los están apoyando?

(Franco) Podemos confirmar que Caña Alta va a estar en Clase Maestra, los Vodkas peruanos aun no confirman, este año Ron Millonario desistió de participar por expandirse a otros mercados a nivel global. En cuanto a las marcas de Pisco estarán las que siempre trabajan con nosotros como 4 Gallos, Barsol, Tabernero, Sotelo, Tacama, Buena Cosecha, Demonio de los Andes, entre otras. Las marcas deben entender, que esto es parte de un plan estratégico que deben asumir, si pueden auspiciar y dar soporte económico a una convención de coctelería esta perfecto, si pueden brindar solo botellas para una actividad cualquiera esta igual de bien, yo no imagino a Tales of the Cocktail o al Bar Convent pagando a sus expositores con una caja botellas, no tendría sentido, suena a queja, pero no lo es, es una realidad.

¿Qué se viene este año?

(Marcos) Este año se viene fiesta, fiesta, fiesta y mas fiesta jajaja. Este año, queremos hacer no solo un día central, sino, que todos los días el nivel de los expositores sea fuerte.

(Franco) En cuanto a las marcas, lo mas probable es que este año, es que encuentres tres a cuatro acciones de diferentes marcas, los asistentes tendrán total libertad de elegir a donde ir, o hacer las clásicas rutas.

(Marcos) Incluso los bares van a tener sus diferentes actividades.

(Franco) Habrá mucha actividad nocturna, por ese motivo las charlas comenzaran a las 12 del día, y regalaremos Bloody Mary a cada asistente para darle “power” a la gente. Nosotros, a diferencia de otras convenciones, brindamos la charla para todos los asistentes al evento, no queremos que se pierdan alguna. Otra novedad, es que todas las charlas serán tematizadas por días. Un día se hablará sobre el negocio del bar, otro día se hablará sobre los espíritus de América, y así. Otra cosa que me sorprende este año es que las marcas traen sus embajadores. Campari, como siempre va a traer a sus expositores, Bacardí que participó con nosotros los dos primeros años, vuelven este. Algo interesante es que están apostando fuerte con sus embajadores regionales para este evento, va a estar Giancarlo Nazario que es su embajador para Perú, Ricardo Navas, embajador de Grey Goose y Bombay, Cesar Triviño que es su embajador para Colombia, todos ellos con Ludovico Di Biaggi que es todo un personaje de la coctelería argentina, los cuatro darán una sola charla. Se suma otra grande multinacional como Pernod – Ricard que es la primera vez que participa en Clase Maestra, Diageo también participará.

Te hago la siguiente lista: Javier Caballero, Daniel Estremadoyro, Simone Caporale, Alex Kratena, Fede Cuco, Inés De Los Santos, David Wondrich, Antonio Lai, David Ríos, este año Dale Degroff, ¿A quién les falta traer?

(Marcos) Ya estamos pensando para el próximo año a quien mas traer, los Rock Star se nos están acabando, todavía hay mucho en el mercado americano y el asiático.

(Franco) De hecho después de Dale Degroff ya no hay nadie, tal vez Gary Reagans, pero de ahí nadie. Hubo algunos que por fechas no pudieron venir.

¿Qué tan complicado es llegar a comunicarte con estos Rock Star de la coctelería?

(Marcos) Por los mismos viajes que hacemos y por los expositores que traemos que nos facilitan la conexión.

(Franco) En realidad, el poder del Facebook es inmenso.

(Marcos) El Instagram es mucho mejor.

(Franco) Por ejemplo, en el caso de David Wondrich, yo hice el contacto en el 2013, el vino en el 2016 mantenía el contacto con el preguntándole sobre una que otra receta, cuando tuvimos el presupuesto para traerlo le presentamos la propuesta.

¿Clase Maestra va a durar 20 o 30 años?

(Franco) En mi opinión, durará lo que tenga de durar, por el momento esta encaminado, nos falta fortalecer mucho como grupo, como organización, por el momento estamos en camino.

(Marcos) Yo de mi parte imagino que sí, es más, porque no evolucionar a un evento mas grande, por lo menos yo lo veo así.

En el mediano plazo, ¿se puede decir que habrá un Clase Maestra 10?

(Marcos y Franco) Definitivamente sí. (Franco) Fortalecer la marca, como Clase Maestra habrán salido seminarios similares, pero cuando surgió Clase Maestra no había nada igual. Acaba de salir la segunda edición de Barra México, cuando me tocó hablar con las organizadoras, ellas me dijeron que se inspiraron en Clase Maestra, siendo sus niveles de inversión enormes las chicas me lo dicen: Ustedes son una inspiración.

Del 1 al 10, ¿Cuánto creen que Clase Maestra ha inspirado a otros a realizar eventos similares en el Perú? y ¿Qué tan atractivo hizo al Perú Clase Maestra para las marcas?

(Marcos) Yo creo que, si ha inspirado a muchos bartenders a realizar sus propios eventos, sobre todo en provincias, no de la misma magnitud, pero ahí están.

(Franco) Algunos me hacen consultas, me preguntan como hacer tal o cual cosa y los apoyo con buena onda. Del 1 al 10, yo creo que un 8 o 9. En cuanto a un mercado atractivo a las marcas, hace 6 años había solo 3 marcas de Gin, ahora hay 30. En Clase Maestra se han lanzado marcas, esto va de la mano con un desarrollo económico que se va dando. Por lo general, las marcas tienen una estrategia marcada, todas quieren llegar al consumidor final, pero ¿quién es el que interactúa diariamente con el consumidor final? Si no contactas al que habla del producto todos los días con el cliente, no tiene mucho sentido.

Si tuvieran que revivir a un cantinero histórico para traerlo a Clase Maestra, ¿Quién sería? y ¿Qué tema le pedirían que exponga?

(Marcos) Yo, de todas maneras, a Jerry Thomas, para que transmita lo que vivió en su tiempo, que le pasaba por la cabeza en ese entonces, como hacía para en lugar de comprar herramientas, se las fabricaba, en que se basaba para hacer el Blue Blazer.

(Franco) Yo también había pensado en Jerry, pero también en Harry Craddock, yo creo que gracias a él, la coctelería americana se hizo conocida en Europa, si pudiera traer a alguien mas sería a Harry Johnson, si bien es cierto, Jerry Thomas tiene un papel determinante en la coctelería, Harry le da otro enfoque, la parte del negocio de un bar, el te enseñaba hasta como pedir aumento, como hacer para que tu salón no huela tanto a humo, ya que en ese tiempo se fumaba mucho. Aún así, me quedo con Harry Craddock, el empujo todo.

¿Qué más hay que saber sobre lo que habrá este año?

Las fechas del evento son del 22 al 26 de agosto, el tour será el 21, así que tienen que estar un día antes, todavía hay entradas, el tour pisquero se esta acabando, para los que no pueden ir toda la semana, se venderán entradas para el día central dos o tres semanas antes, en cuanto a las locaciones, se apunta a que sean cercanas. Se tendrá mucho control con el tema del consumo de alcohol, los organizadores les piden a los asistentes que guarden el mayor respeto en ese aspecto. El cronograma está por salir, recuerden de generar su networking con los colegas, y que Clase Maestra es una fiesta, de la coctelería, pero fiesta, en fin.